Estudiantes

La producción de alimentos inocuos y de calidad es una meta diaria en las diferentes producciones de alimentos en todo el mundo. Esto implica que los alimentos conserven la calidad y cantidad de sus nutrientes al mismo tiempo que preserven sus características organolépticas (color, flavour, textura, entre otros) hasta el momento de consumo.

Asimismo, es primordial que se encuentren exentos de peligros físicos, químicos y/ o biológicos que puedan poner en riesgo la salud de las y los consumidores. Sumado a esto, las y los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes al disponer de mayor información y un creciente interés en hábitos saludables. En este contexto, el conocimiento y la correcta implementación de herramientas para asegurar la higiene y calidad alimentaria es fundamental, especialmente para quienes manipulan los alimentos y quienes, según la normativa vigente, son considerados los principales responsables de la inocuidad de los mismos. Cabe aclarar que, la manipulación higiénica alimentaria tiene como propósito prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), las cuales constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Las mismas son producidas por el consumo de agua y/ o alimentos contaminados con distintos agentes de riesgo como los microorganismos patógenos, sustancias químicas y elementos indeseables. De acuerdo a las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Ministerio de Salud de la Nación, Argentina), aproximadamente el 60% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren por el consumo de alimentos elaborados fuera del hogar (restaurantes, comedores, industrializados en general), mientras que el porcentaje restante por incorrectos hábitos de higiene alimentaria a nivel doméstico (Alimentos Argentinos – MAGyP, 2019 y ANMAT, 2009).

Por otra parte, con el amplio alcance de las redes sociales en la actualidad, se observa un crecimiento acelerado de pequeños emprendimientos destinados a la elaboración de alimentos que se comercializan a través de internet y que, en la mayoría de los casos, se entregan a domicilio. Esto vuelve difícil el control de las condiciones de elaboración de los mismos por parte de las y los agentes sanitarios dado que, en la mayoría de los casos, se desconoce la ubicación física de dichas elaboraciones.

La implementación de la Diplomatura Universitaria en Manipulación Higiénica y Calidad de Alimentos facilitará la actualización y el perfeccionamiento de aquellas personas que actualmente se desempeñan en la elaboración de alimentos tanto en servicios de comida como en la producción de alimentos en diferentes escalas, con el objetivo de mejorar sus prácticas, agregar valor y promover la inocuidad de sus producciones. Por otra parte, los conocimientos abordados pretenden ser una herramienta que propicie el surgimiento de nuevos emprendimientos de elaboración de alimentos respaldados por un amplio conocimiento en los temas concernientes a la producción higiénica y de calidad, la conservación de los alimentos y el cumplimiento de la normativa vigente en lo que respecta a instalaciones, personal y productos.

En consecuencia, se espera revalorizar los servicios y las producciones vigentes y, a su vez, impulsar el surgimiento de nuevas fuentes laborales en un marco de seguridad tanto para el/la productora, que elabora en condiciones seguras y obtiene un producto de calidad, como para el/la consumidora, que recibe un producto nutritivo e inocuo. Por otra parte, cabe mencionar que no existen ofertas similares en el ámbito de influencia de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, por lo que la creación de la Diplomatura en Manipulación Higiénica, Calidad e Inocuidad de Alimentos podría satisfacer dicha área de vacancia, lo que redundará en un beneficio para la comunidad de la región.

Objetivo general

• Proporcionar una formación en manipulación y calidad de alimentos para el personal de servicios de comidas y establecimientos elaboradores de alimentos, públicos y privados, que favorezca la implementación de prácticas adecuadas y garantice la calidad e inocuidad de los productos ofrecidos a las y los consumidores.

Objetivos específicos

• Comunicar los conceptos básicos de la manipulación, calidad e inocuidad de alimentos.
• Capacitar en la prevención de los riesgos químicos, físicos y biológicos en alimentos y las enfermedades que pueden desarrollarse como consecuencia de los mismos.
• Comunicar legislaciones vigentes y normativas aplicables que promueven manipulación segura de alimentos y el cumplimiento de los requisitos de calidad comercial (BPM, POES, HACCP, RCA, ISO).
• Formar en la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM).
• Capacitar en la manipulación de alimentos para consumidores que presentan algún tipo de restricción alimentaria (celiaquía, alergias e intolerancias alimentarias).
• Brindar capacitación sobre aspectos de gestión y mercado.

DIRECCION

• Director/a: Dra. María de los Angeles Dublan
• Vicedirector/a: Lic. Rodrigo Galizio

CONSEJO DE GESTIÓN

Además, cuenta con Consejo de Gestión integrado por la Secretaria Académica, Ing. Agr. Gabriela Martinoia, y 3 docentes de la diplomatura.

La diplomatura está destinada a personas que se desempeñen o estén interesadas en desempeñarse en servicios de comidas y/o en la elaboración de alimentos a distintas escalas, en ámbitos públicos y privados, destinados a la comercialización para el consumo humano.

La Diplomatura brindará una formación que le permitirá desempeñarse en forma segura y cuidadosa en la elaboración de alimentos destinados al consumo humano. Por otra parte, contará con una formación específica en el manejo de alimentos para regímenes especiales para aquellas personas que presentan algún tipo de restricción alimentaria como la celiaquía, alergias alimentarias (leche, soja, maní, huevo, pescado, frutos secos, trigo, crustáceos, sulfitos) e intolerancias. Adicionalmente, obtendrá nociones de cómo implementar su propio plan de negocios para la puesta a punto de un emprendimiento destinado a la elaboración de alimentos.

La admisión a la Diplomatura requiere que las y los postulantes cuenten con título secundario, de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento de Diplomaturas de la UNCPBA (OCS 4224/2010).

La inscripción a la Diplomatura se llevará a cabo en la Dirección de Alumnos, área dependiente de la Secretaría Académica de la Facultad de Agronomía.

Documentación a presentar:

• Documento Nacional de Identidad (DNI) o pasaporte o documento equivalente en caso de ser extranjero y fotocopia correspondiente.
• Fotocopia de Partida de Nacimiento
• Dos fotos tipo carnet
• Copia legalizada de Título Secundario o Universitario, en caso que lo posea, o constancia de Título en trámite.
• Planilla de Inscripción
• Nota de conformidad con respecto a que la Diplomatura no otorga título con incumbencias profesionales (Art. 4 del reglamento de Diplomaturas; ver anexo 3)
• Constancia laboral, en caso de desempeñarse en el ámbito de la manipulación de alimentos.

BECAS: Se otorgará 1 beca por cada 10 alumnos inscriptos pagos por edición de la diplomatura. El Consejo de Gestión será el responsable de determinar la asignación de las mismas entre las y los postulantes.

Alumnos de la UNICEN: presentando Constancia de Alumno Regular, no se les cobrará arancel.

La Diplomatura es de cursada presencial con una duración de un año. Los cursos del plan de estudios se desarrollarán en forma sucesiva, con una carga horaria semanal máxima de 8 horas.

La apertura de cada edición dependerá de que se alcance la cantidad de alumnos/as arancelados/as establecida.

Las clases tendrán modalidad teórico-prácticas y se realizarán en aulas de la Facultad de Agronomía y/o a través del Aula Moodle y/o Plataformas de Videoconferencia, según sean presenciales o mediadas por tecnologías. En este último caso, se prevé la realización de una capacitación en la utilización de las herramientas digitales para los y las ingresantes a la Diplomatura, a manera de acompañamiento en la implementación de las mismas.

Las y los estudiantes llevarán a cabo, según lo establezca el/la docente responsable de cada curso, trabajos prácticos individuales y/o grupales a lo largo de los diferentes cursos con el objetivo de afianzar y aplicar los conocimientos presentados durante el desarrollo de los mismos.

Para mantener la regularidad durante la diplomatura, se exigirá un 75% de asistencia a cada curso.

En caso de no completar la totalidad de los cursos de la Diplomatura, el/la estudiante podrá solicitar al/ a la Director/a de la edición de la Diplomatura la certificación correspondiente a los cursos aprobados.

El Plan de estudio contará con cinco cursos, con un total de 210 horas, que proporcionarán los conocimientos necesarios para alcanzar el objetivo de la Diplomatura. A modo de integración, al finalizar los mismos, las y los estudiantes deberán realizar un Trabajo Final (40h). En consecuencia, el trayecto formativo completo comprende 250 horas.

A continuación, se indica cada curso, su carga horaria y los contenidos mínimos:

Curso 1: Manipulación y calidad de los alimentos (50h)

Definición de alimento. Higiene alimentaria. Clasificación de los alimentos según: su origen (animal, vegetal, mineral), su función (estructural, energético, regulador) y su condición (genuino o normal, alterado, adulterado, falsificado, contaminado). Requerimientos nutricionales según el tipo de consumidor (niño, adulto, embarazadas, ancianos, deportistas, etc.). Alimentación saludable Agua potable. Marco regulatorio en alimentos (CAA, MerCoSur, Códex Alimentarius). Manipulación de alimentos, de la granja a la mesa. Manipulador de alimentos (salud, higiene personal, hábitos, ropa de trabajo, capacitación).

Curso 2: Nociones generales de Inocuidad en alimentos (50h)

Definición de riesgo y grupos de riesgo. Peligro y clasificación de peligros en alimentos según su origen. Mecanismos de contaminación (de origen, directa, cruzada). Principales fuentes de contaminación (medio ambiente, plagas, utensilios e instalaciones, otros alimentos, manipulador, procedimientos). Microorganismos. Clasificación (beneficiosos, alterantes y patógenos). Condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades transmitidas por los alimentos (Síndrome Urémico Hemolítico, Botulismo, Salmonelosis, Intoxicación Estafilococócica, Triquinosis, Listeriosis otros). Clasificación (Intoxicación, Toxicoinfección, Infección). Dosis Infectiva.

Vida útil de los alimentos. Métodos de conservación. Importancia de la cadena de frío.Cinco claves de inocuidad.

Función del envasado de alimentos. Rótulo. Identificación de información relevante.

Curso 3: Buenas Prácticas de Manufactura (50h)

Legislación vigente y normativa aplicable a la manipulación segura de alimentos y el cumplimiento de los requisitos calidad comercial (BPM, POES, HACCP, RCA, ISO) Implementación de BPM. Producción primaria. Proyecto y construcción de las instalaciones. Control de las operaciones. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones. Higiene personal. Transporte. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. Capacitación. Registros.

Curso 4: Celiaquía, Alergias e Intolerancias Alimentarias (30h)

Enfermedad celíaca. Alergia alimentaria. Intolerancia alimentaria. Cuadros clínicos y consecuencias para la salud. Dieta de exclusión (de gluten, de alérgeno o sustancia que genera la intolerancia, derivados y trazas). Consideraciones para la elaboración de alimentos para dietas de exclusión: higiene de los utensilios, identificación de productos aptos, prevención de la contaminación cruzada desde la elaboración al consumo.

Curso 5: Introducción a aspectos de gestión y mercado (30h)

Importancia económica a nivel mundial, nacional y regional de la producción de alimentos. Nociones generales de aspectos de mercado: oferta, demanda. Comercialización: canales, sistema de comercialización. Enfoque general de la planificación estratégica. Generalidad del análisis de proyectos de inversión, factibilidad económica-financiera. Gestión del talento humano. Nociones de Gestión integrada y sustentable. Reportes de sustentabilidad. Ética y Responsabilidad Empresaria.

Trabajo Final (40h)

El trabajo final será grupal y comprenderá el desarrollo de una propuesta equivalente a una carga horaria de 40 h que contemple los aspectos indicados en el presente apartado. El mismo tendrá como objetivo favorecer la aplicación de los conocimientos abordados durante la Diplomatura en un establecimiento (real o hipotético) destinado a la elaboración de alimentos.

El trabajo deberá incluir:

• Descripción de la actividad que lleva a cabo el establecimiento.
• Breve descripción del Plan de negocios
• Identificación de las potenciales fuentes de contaminación de los alimentos que allí se elaboran.
• Propuesta de BPM para el establecimiento.
• Gestión de un menú/producto apto para celíaco o alérgico o intolerante.
• Bibliografía

El Trabajo Final será presentado en forma escrita y posteriormente, se realizará una defensa oral del mismo, en una fecha a acordar con el Consejo de Gestión. Los/las estudiantes de la Diplomatura dispondrán de un período máximo de seis meses para entregar el Trabajo Final, los cuales se comenzarán a contar a partir de la finalización del Curso 5. En caso de requerir un plazo mayor, deberán solicitarlo mediante nota, debidamente fundamentada, dirigida al Consejo de Gestión. La evaluación del trabajo final será llevada a cabo por un Tribunal designado por el Consejo de Gestión.

Director/a y Co-director/a

Cada trabajo contará con un/una director/a que deberá ser docente de la diplomatura. En caso que se considere necesario, podrá contar con un/a co-director/a interno o externo a la misma. En el caso de co-director/a externo/a a la Diplomatura, deberá poseer formación y/ o antecedentes comprobables en temáticas relacionadas a la propuesta de las y los estudiantes.

Plan de estudios de la Diplomatura:

Las y los docentes que se desempeñarán en la Diplomatura pertenecen a la planta docente de la Facultad de Agronomía (UNCPBA).

Planta docente:

• Lic. Andrea Guisolis
• Nutricionista Marcela Brescia
• Lic. Carolina Fittipaldi
• Lic. Guido Rivero
• Dra. María de los Ángeles Dublan.
• Lic. Luciana Moreno
• Lic. Rodrigo Galizio
• Bioqca. Esp. Analía Margheritis.
• Lic. (Mag). Rubén Reina.
• Cdor (Mag) Juan Pablo Sottile.
• Cdor.(MBA) Héctor Díaz.

Como requisito para la acreditación de la Diplomatura Universitaria, las y los estudiantes deberán registrar un mínimo de 75% de asistencia a los encuentros de cada curso, así como cumplir con los requisitos establecidos por el equipo docente de cada curso. Por último, deberá realizar la defensa oral y pública del Trabajo Final. El mismo será evaluado por un tribunal designado para tal fin por el Consejo de Gestión.

La inscripción se encuentra abierta hasta el 31/03/2022 y se realizá de manera virtual mediante el siguiente enlace

Aranceles

El costo de la Diplomatura para el ciclo lectivo 2022 será de $23900 (veintitrés mil novecientos pesos), los cuales se abonarán de la siguiente manera:

• Una matrícula inicial establecida en $3900 (pesos tres mil novecientos, pagaderas hasta en dos cuotas)
• ocho cuotas mensuales de $2500 (pesos dos mil quinientos).

Alumnos de la UNICEN: presentando Constancia de Alumno Regular, no se les cobrará arancel.

Contacto: diploalimentos@azul.faa.unicen.edu.ar