Laboratorios

Las variedades de trigo pan y candeal se pueden identificar inequívocamente mediante la separación por electroforesis de las proteínas del glúten. Es una técnica aceptada y utilizada internacionalmente para este fin. Para su realización solamente son necesarios unos pocos granos.

Las proteínas que forman el glúten y el almidón del endosperma del grano de trigo que componen la harina, junto con la influencia del ambiente (condiciones durante el llenado de los granos y almacenamiento, fertilización, etc.), confieren al producto diferente calidad industrial.

Una de las maneras de caracterizar la calidad es mediante el alveógrafo de Chopin. Se obtiene un alveograma, cuyos parámetros son buenos indicadores del comportamiento de la harina durante la panificación. Esta es una manera rápida y simple para conocer la calidad industrial del trigo que se comercializa.

Cátedra de Cereales y Oleginosas
Facultad de Agronomía de Azul
Tel/Fax: 02281 - 433291/92/93
llazaro@faa.unicen.edu.ar